料理屋さんのご案内

1.麹作り

それぞれの味噌によって麹菌の配合を変え、米麹を作ります。

麹は特に味噌の旨味を生み出す最重要要素。麹の発酵状態の管理は、正に細心の注意と手間が必要となります。
発酵温度の状態も監視しなければいけないことから、麹が上がるまでは、 昼夜問わず約2時間ごとにその状態を確認しなければなりません。

2.水洗い・蒸煮・挽く

大豆の煮加減も味噌のでき上りにとても影響します。
大豆は当たり前のことながらきれいに水洗いし、水洗いした大豆を大きな釜で蒸煮します。
煮上がった豆の状態が悪いと当然ながら美味しいお味噌にはなりません。
もともと良質の大豆ですから、単に煮ただけでも美味しい煮豆になります。
しかし、味噌を美味しくするためには、ほっこりとやわらかなものに仕上げなければなりません。
そして、この状態の大豆を一旦挽きます。

3.米麹と大豆を攪拌

撹拌したものを固さで分け、仕込み樽へ移し、それぞれの熟成日数を決めます。
大豆を米麹と合わせて撹拌します。
撹拌され出てきたものが味噌の原型。固さを見極めながら適量の幻の太古の塩とともに仕込み樽へと分けられます。

4.味噌を挽く

味噌はなめらかなものになるまで何度も挽きます。
また、温度管理も重要です。
白味噌を挽くときは、何度か味噌挽きを繰り返します。
発酵を調整するため、味噌の温度の加減も見ながら、当社の納得のいくものになるまで味噌挽きを止めることはありません。

5.味噌を熟成

自家製の樽で自然のままに熟成させることで、独特の旨味を醸し出します。
味噌の種類によってその期間は異なります。
大吟醸麹味噌が最も長く1年熟成させます。