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ぬちまーすで柔らか自家製塩麹の胡瓜漬け<中東篤志監修>

ぬちまーすで柔らか自家製塩麹の胡瓜漬け<中東篤志監修>

ぬちまーすで柔らか自家製塩麹の胡瓜漬け

ぬちまーすで柔らか自家製塩麹の胡瓜漬けぬちまーすで柔らか自家製塩麹の胡瓜漬け

【材料(2人分)】
米糀 100g
ぬちまーす 33g
ぬるま湯 100cc
胡瓜 一本(100g)

【作り方】
① 中サイズのタッパーウェアに米糀とぬちまーすを入れ、よく振り合わせる。ポイント1)
② 約60℃程のお湯を①に注ぎ入れる。ポイント2)
③ よく混ぜ合わせ、蓋をして少し暖かく、直射日光に当たらない場所に常温で置く。
④ 毎日一回上下を返すように混ぜ、7~10日間程繰り返す。
⑤ 塩味が少しまろやかになり、麹が柔らかくなってきたら塩麹は完成。ポイント3)
⑥ 胡瓜を軽く板ずりする。
⑦ 胡瓜の水分を取り、胡瓜の重さに対して13%の塩麹を付け、チャック付き袋に入れる。ポイント4)
⑧ 冷蔵庫で1日置いたら完成。

<ポイント・コツ>
(1) この時、糀全体に塩がまとわりつくように良く振る。
(2) 60℃の目安は熱湯を計量カップ等に移し、湯気が見えるか見えないかになるくらい。
(3) 出来上がった塩麹は冷蔵保存して、別の料理にも使える。
(4) 出来るだけ空気を抜き、しっかり胡瓜全体に塩麹がまとわりつくようにする。

<シェフからのひと言>
生の米糀は本来の甘さがより感じられます。
また、ぬちまーすを使用する事で、嫌な苦みを感じず、まろやかな塩麹になりますので、
召し上がる時も是非塩麹も一緒にお召し上がりください。
その他、茄子等も漬けると美味しく召し上がって頂けます。

<今回使った京都御苑東しま村の商品>

●しま村の米糀
しま村の米糀


●ぬちまーす
ぬちまーす


<監修いただいた料理人さん>

中東篤志さん

2019-04-23 16:11:31

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