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黒豆味噌の肉味噌豆腐<中東篤志監修>

黒豆味噌の肉味噌豆腐

黒豆味噌の肉味噌豆腐

【材料(2人分)】
しま村の黒豆味噌 100g
合挽ミンチ 80g
玉葱 半分
サラダ油 大さじ1
生姜 5g
瀬戸鉄工 焼き出汁合わせ天然 1パック
水 400㏄
酒 25㏄
木綿豆腐 一丁(300g)
水溶き片栗粉 10gの片栗粉に25㏄の水
刻み葱 適量

【作り方】
①    玉葱、生姜をみじん切りにし、出汁パックの袋を破り中身を取り出す。
②    フライパンにサラダ油を敷き、玉葱、合挽ミンチ、味噌、生姜を弱火で炒める。*ポイント(1)
③    強火にし、酒、出汁パックの中身、水を加える。
④    沸騰させ、3㎝角に切った豆腐を加える。
⑤    中火で5分程煮込む。
⑥    水溶き片栗粉を流し入れ適当な固さにする。
⑦    器に盛り付け、最後に刻み葱を乗せる。

<ポイント・コツ>
1)    味噌と一緒に弱火で炒める事で旨味が増し、肉が柔らかく仕上がる。

<シェフからのひと言>
しま村の黒豆味噌は豆の皮が細かく滑らかになっているので、そのまま味噌汁でも美味しいですが、八丁味噌より香りもマイルドで、塩分も少ないため、こういった炒め物や煮込み料理にも合うので色々と試してみてください。

<今回使った京都御苑東しま村の商品>

●しま村の黒豆味噌
しま村の黒豆味噌


●瀬戸鉄工 焼き出汁合わせ天然
瀬戸鉄工 焼き出汁合わせ天然


<監修いただいた料理人さん>

中東篤志さん

2019-01-30 16:09:35

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余った白味噌で万能柚子味噌ダレ<中東篤志監修>

余った白味噌で万能柚子味噌ダレ

ごろっと豆腐のお味噌汁

【材料(2人分)】
しま村の白味噌(特別醸造白味噌) 100g
酒 大さじ1
みりん 大さじ3
柚子皮 1/4個分(約7g)

【作り方】
① 柚子の皮を1mm角のあられ状に刻んでおく。*ポイント(1)
② 白味噌、酒、みりんを片手鍋に入れよく混ぜ合わす。
③ ②を中火で練っていく。*ポイント(2)
④ 湯気が上がり、水分が飛び始めてきたら弱火にし、柚子皮を投入。
⑤ ヘラに付くくらいの固さになったら火を止め別の器等に移しそのまま冷ます。*ポイント(3)(4)

<ポイント・コツ>
1) 出来るだけ細かくすると口当たりも香りも良く引き立つ。
2) ヘラをしっかり鍋底に当てながら手早く混ぜると焦げ付かず綺麗に仕上がる。
3) 冷めると固くなり易いので、少し柔らかいと思うくらいで火を止める。
4) 別容器に移したらラップを表面に付けるようにして被せると表面が乾燥せずに冷める。

<シェフからのひと言>
しま村の特別醸造白味噌は麹本来のスッキリとした甘味で、お雑煮にすれば何杯もおかわりしたくなるほどの美味しさですが、そのすっきりした甘味を生かして、お正月後、使いきれなくて少しだけ残った白味噌は美味しいうちに万能味噌ダレにすると、大根の炊いたんや、おでん等、様々なお料理にちょっと付けるだけで冬の味覚がより一層楽しめます。

<今回使った京都御苑東しま村の商品>

●しま村の白味噌
しま村の白味噌


<監修いただいた料理人さん>

中東篤志さん

2018-12-25 00:24:28

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鰆の粒味噌漬け<中東篤志監修>

鰆の粒味噌漬け

鰆の粒味噌漬け

【材料(2人分)】
鰆切り身 2切れ(200g)
白粒味噌 200g
みりん 大さじ1.5
わさび菜 適量
レモン 適量

【作り方】
【下準備】
鰆の切り身に薄く塩を降り、30分程冷蔵庫に入れておく。
① 白粒味噌とみりんを合わせ、適当な容器に1/3量を敷き、その上に鰆を乗せ、残りの味噌を上からかけ、切り身の表面にしっかり付くようにゴムベラなどで塗る。←*ポイント1)
② 空気に触れない様にラップを落とし入れ、容器に蓋をし、冷蔵庫で約5日寝かす。←*ポイント2)
③ 味噌をゴムベラ等で外し、アルミホイルに包む。←*ポイント3)
④ グリルの中火で9分焼き、添え野菜と一緒に器に盛り完成。

<ポイント・コツ>
1)味噌が付いてなかったり空気が入っているとしっかり漬からないので注意する。
2)漬ける日数はお好みで。10日程漬けてもしっかりした味噌の香りになって美味しい。
3)アルミホイルで包み焼にすることで、焦げ付かずフワッと焼ける。

<シェフからのひと言>
余った味噌を一緒にグリルで炙るとちょっとしたおつまみにもなるので是非試してみてください。

<今回使った京都御苑東しま村の商品>

●白粒味噌
白粒味噌


<監修いただいた料理人さん>

中東篤志さん

2018-12-01 00:29:00

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ごろっと豆腐のお味噌汁<中東篤志監修>

ごろっと豆腐のお味噌汁

ごろっと豆腐のお味噌汁

【材料(2人分)】
水 400㏄
だしパック「焼きだし合わせ天然」1パック
合わせ味噌 35g
豆腐 200g
青葱 適量

【作り方】
①水と出汁パックを強火にかけ、沸騰したら火を止め5分後に出汁パックを絞って取り出す。
②合わせ味噌を溶く。(*ポイント1)
③豆腐を大きな塊の状態で鍋に入れ、鍋の中でれんげ等で割る。(*ポイント2)
④中火で温め直し、椀に盛り、小口切りの青葱を乗せて完成。

<ポイント・コツ>
1)しま村の合わせ味噌に含まれる麹や麦は美味しいので味噌漉し等で取り除かない。
2)豆腐を鍋の中で割る事によって水っぽくならない。

<シェフからのひと言>
出汁を取った後の袋をハサミで切り、中のだしガラを少量の味噌とフライパンで一緒に炒ると美味しいふりかけになり、ご飯が更に美味しくいただけます。

<今回使った京都御苑東しま村の商品>

●合わせ味噌
合わせ味噌


●だしパック「焼きだし合わせ天然」
焼きだし合わせ天然


<監修いただいた料理人さん>

中東篤志さん

2018-11-20 23:15:13

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中東篤志さん

中東篤志



京都市出身。代々料亭を営んでいる家系に生まれる。

12歳の頃から、父である京都の名店「草喰なかひがし」の主人・中東久雄氏のもとで料理を学び始める。

高校卒業後、バス・フィッシングのプロを目指すため、アメリカへ移住。しかし23歳になる頃、料理人の家庭で育ったという自分自身のバックグラウンドを意識し始め、料理の道への復帰を決意し、ニューヨークにある精進料理店『嘉日(Kajitsu)』の副料理長兼GMを務める。嘉日にてカウンター越しのお客様へ日本食の意味を説明する喜びと楽しさを見出し、日本で育まれる飲食文化の海外発信に専念するために29歳の時、カリナリーディレクター(Culinary Director)としてOne Rice One Soup Inc.を設立。現在はニューヨークと京都を拠点に日本食のポップアップイベントの企画や飲食店のプロデュース、食からの地域創生事業などを手がけている。


Atsushi Nakahigashi is the founder of the innovative food and beverage company NAKAHIGASHI in Kyoto, Japan, and OneRiceOneSoup INC. in NYC. An accomplished chef, Atsushi was born into a storied restaurant family in Kyoto. He began cooking professionally at the age of 12 at his father’s renowned Michelin-starred restaurant Soujiki Nakahigashi. After high school, Atsushi moved to the United States to compete as a professional bass fisherman. But at age 23, he felt the pull of his roots and decided to return to cooking. He arrived in New York, where he helped launch the Michelin-starred Kajitsu, the only restaurant in the city that serves traditional Buddhist Shojin vegetarian cooking. Atsushi spent six years at Kajitsu, rising to the position of sous chef and general manager.

While at Kajitsu, Atsushi discovered the joy of explaining the meaning of Japanese cooking to customers seated at the dining counter. This experience inspired him to found NAKAHIGASHI, and OneRiceOneSoup INC. to disseminate Japanese culinary knowledge outside Japan. Atsushi now helps create Japanese restaurants and promote traditionally produced Japanese ingredients around the world.

2018-11-01 00:00:00

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パンに合うみそスープ(4人分)

パンに合うみそスープ
【材料】
白味噌100g、水2カップ、煮干20匹、昆布5cm角1枚、酒少々、みりん小さじ1、
大根1/4、金時ニンジン半本、杓子菜1束、堀川ゴボウ1cm幅を4切れ、小芋小4個、ユズ適宜

【作り方】4人前
適当な大きさに切ったニンジン、杓子菜を別々に湯がき、杓子菜は色止めする。
ゴボウはホイルに包み20分ほど炭火で蒸し焼きにしたが、湯がいてもいい。
小芋は皮をむき素揚げに。
ナベに水を入れて、昆布、煮干、大根を加えことことと中火で炊く。
大根が軟らかくなったら火を止める。

2018-08-31 14:52:08

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白菜とねぎと豚バラの白味噌鍋

【材料】
白菜1/4個、豚バラ200g、ねぎ2本、とうふ1/2丁、せり1/2束、野菜適量、昆布10cm、白味噌大さじ3

【作り方】
1.白菜に豚肉をサンドイッチし、鍋の高さに切る。
2.水と昆布を入れて、白菜が柔らかくなるまで煮込む。
3.豆腐を加える。
4.せり、ねぎ、大根など有り合わせの野菜を加える。
5.白味噌を加える。

2018-08-31 14:45:23

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冬野菜の白味噌仕立て

【材料】
白味噌100g、水2カップ、煮干20匹、昆布5cm角1枚、酒少々、みりん小さじ1、大根1/4、金時ニンジン半本、杓子菜1束、堀川ゴボウ1cm幅を4切れ、小芋小4個、ユズ適宜

【作り方】
4人前適当な大きさに切ったニンジン、杓子菜を別々に湯がき、杓子菜は色止めする。ゴボウはホイルに包み20分ほど炭火で蒸し焼きにしたが、湯がいてもいい。小芋は皮をむき素揚げに。
ナベに水を入れて、昆布、煮干、大根を加えことことと中火で炊く。大根が軟らかくなったら火を止める。

2018-08-31 14:43:37

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白味噌の雑煮

【材料】
白味噌、だし(昆布、花鰹)小餅(丸餅)具は大根など、くせのないものが適しています。

【作り方】4人前
水、3カップに昆布を入れ、中火で20~30分煮出し、昆布を引きだします。
味噌120gを入れて、花鰹を少しいれ、煮える前に「すいのう」で漉し、鍋にみそ汁とゆがいた具を入れて暖め、椀盛りにする。
※尚、分量はあくまでも標準ですので、お好みに応じてお加減ください。

2018-08-24 16:53:42

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