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五穀味噌の冷汁<中東篤志監修>

五穀味噌の冷汁(約30分)

五穀味噌の冷汁

【材料(2人分)】
水 400㏄
五穀味噌 35g
焼き出汁合わせ天然 1包
すり胡麻 8g
胡瓜 1本(150g)
茗荷 1本
塩 適量
鯖缶水煮 1/2缶
豆腐 1丁(300g)
すり胡麻トッピング用 2g

【作り方】
① 焼き出汁合わせ天然のパックをハサミで切り、中身をボールに取り出し水を加える。
② 五穀味噌とすり胡麻をよく混ぜ合わせる。
③ ➀を②に少しずつ加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で30分程冷やす。(*ポイント1)
④ 胡瓜を小口切りにし、ひとつまみの塩で塩もみをする。
⑤ 鯖缶の中身をフライパンにあけ中火で水分が無くなるまで炒る。(*ポイント2)
⑥ 深めの椀に豆腐、⑤の鯖、④の胡瓜を盛り、③を上から注ぐ。
⑦ 最後に刻んだ茗荷とすり胡麻をトッピングし、完成。

<ポイント・コツ>
(1) 水分は少しずつ加え、泡だて器でゆっくり混ぜ合わせるとダマになりにくい。
(2) 鯖の脂でパチパチと音がしてくるくらいが美味しい。

<シェフからのひと言>
今回のレシピで使用した五穀味噌は旨味と甘味があり、
火を通さない事により味噌本来の美味しさをより一層感じて頂けるかと思います。
また、焼き出汁の特殊製法により、水と合わせるだけで香ばしい出汁がとれ、冷汁に最適です。
栄養満点の冷汁で、暑くなるこの季節を乗り切ってください!

<今回使った京都御苑東しま村の商品>

●しま村の五穀味噌
五穀味噌


●焼き出汁合わせ天然
焼き出汁合わせ天然


<監修いただいた料理人さん>

中東篤志さん

2019-06-24 17:59:48

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鶏ささみと新じゃがいもの山椒味噌和え<中東篤志監修>

鶏ささみと新じゃがいもの山椒味噌和え

鶏ささみと新じゃがいもの山椒味噌和え

【材料(2人分)】
鶏ささ身 150g
新じゃが芋 130g
ピーマン 85g
サラダ油 大さじ2
すりごま 小さじ1
[A] 酒…大さじ1、塩…1g、砂糖…1g
[B] しま村の山椒味噌…25g、酒…大さじ1

【作り方】
① 新じゃが芋を3㎝角程の乱切りにし、8分程茹でる。*ポイント1)
② 一口大に切ったささ身と(A)の調味料を合わせ、よく揉み込む。*ポイント2)
③ (B)の調味料を合わせておく。
④ ピーマンをささ身と同じサイズに合わせて切る。
⑤ 熱したフライパンにサラダ油を敷き、茹でた新じゃが芋を強火で転がしながら焼く。
⑥ じゃが芋に軽く焼き色が付いてきたら、ささ身とピーマンを加え中火で焼く。
⑦ 全てに焼き色が付いたら③を流し入れ、炒めながら和えていく。
⑧ 器に盛り付け、摺り胡麻を掛け完成。

<ポイント・コツ>
(1)水から茹で、串が軽く通るくらいでザルに取る。
(2)通常のささ身のサイズであれば約四等分。

<シェフからのひと言>
このままでも山椒の香りが引き立ちますが、お好みで
木の芽を添えて頂くとより一層美味しく召し上がって頂けます。
また、おつまみにする場合、お好みで山椒味噌の量を増やして下さい。

<今回使った京都御苑東しま村の商品>

●しま村の山椒味噌
しま村の米糀


<監修いただいた料理人さん>

中東篤志さん

2019-05-22 14:16:11

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ぬちまーすで柔らか自家製塩麹の胡瓜漬け<中東篤志監修>

ぬちまーすで柔らか自家製塩麹の胡瓜漬け

ぬちまーすで柔らか自家製塩麹の胡瓜漬けぬちまーすで柔らか自家製塩麹の胡瓜漬け

【材料(2人分)】
米糀 100g
ぬちまーす 33g
ぬるま湯 100cc
胡瓜 一本(100g)

【作り方】
① 中サイズのタッパーウェアに米糀とぬちまーすを入れ、よく振り合わせる。ポイント1)
② 約60℃程のお湯を①に注ぎ入れる。ポイント2)
③ よく混ぜ合わせ、蓋をして少し暖かく、直射日光に当たらない場所に常温で置く。
④ 毎日一回上下を返すように混ぜ、7~10日間程繰り返す。
⑤ 塩味が少しまろやかになり、麹が柔らかくなってきたら塩麹は完成。ポイント3)
⑥ 胡瓜を軽く板ずりする。
⑦ 胡瓜の水分を取り、胡瓜の重さに対して13%の塩麹を付け、チャック付き袋に入れる。ポイント4)
⑧ 冷蔵庫で1日置いたら完成。

<ポイント・コツ>
(1) この時、糀全体に塩がまとわりつくように良く振る。
(2) 60℃の目安は熱湯を計量カップ等に移し、湯気が見えるか見えないかになるくらい。
(3) 出来上がった塩麹は冷蔵保存して、別の料理にも使える。
(4) 出来るだけ空気を抜き、しっかり胡瓜全体に塩麹がまとわりつくようにする。

<シェフからのひと言>
生の米糀は本来の甘さがより感じられます。
また、ぬちまーすを使用する事で、嫌な苦みを感じず、まろやかな塩麹になりますので、
召し上がる時も是非塩麹も一緒にお召し上がりください。
その他、茄子等も漬けると美味しく召し上がって頂けます。

<今回使った京都御苑東しま村の商品>

●しま村の米糀
しま村の米糀


●ぬちまーす
ぬちまーす


<監修いただいた料理人さん>

中東篤志さん

2019-04-23 16:11:31

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胚芽味噌仕立ての豚レモンうどん<中東篤志監修>

胚芽味噌仕立ての豚レモンうどん

胚芽味噌仕立ての豚レモンうどん

【材料(2人分)】
胚芽味噌 70g
瀬戸鉄工 焼き出汁合わせ天然 1包
水 700㏄
春キャベツ 160g
豚ローススライス 120g
菜の花 6本
半月レモンスライス 2枚

【作り方】
① 鍋に水、出汁パック、豚肉を入れ、強火にかける。
② 沸騰する前に豚肉に火が通るので、火が通れば豚肉をボールに移す。*ポイント1)
③ そのまま沸騰させ、キャベツを加える。*ポイント2)
④ 再度沸騰したら火を止め、出汁パックを絞って取り除く。
⑤ 味噌を溶かし入れ、②の豚肉を鍋に戻し、菜の花を加える。*ポイント3)
⑥ 別で調理したうどんを器に入れ、その上に調理したキャベツ、豚肉、菜の花を盛り付け、最後にスライスレモンを乗せる。
⑦ 煮汁を沸騰させ、⑤の上からかけ入れる。*ポイント4)

<ポイント・コツ>
(1)火を通し過ぎて肉がパサつかないように充分気を付ける。
(2)キャベツは大きめに手でちぎるぐらいが美味しい。
(3)菜の花は余熱で火が通るくらいが苦みがあって美味しく仕上がる。
(4)熱い汁をレモンにかける事で、爽やかな香りで出てくる。

<シェフからのひと言>
この胚芽味噌と春野菜、豚肉、レモンの風味の相性が大変良いのでうどんの代わりにラーメンや、そのまま味噌汁でも是非お試しください。
しま村の胚芽味噌は甘味と辛味のバランスが良く、味噌そのものが生きているのでうどんにして汁まで飲み切って頂くと大変健康にも良く美味しく食べて頂けると思います。
また、そのバランスの良さから、どんなお料理にも使い易いので色々と楽しんで頂けるのではないでしょうか。

<今回使った京都御苑東しま村の商品>

●しま村の胚芽米味噌
しま村の胚芽米味噌


●瀬戸鉄工 焼き出汁合わせ天然
瀬戸鉄工 焼き出汁合わせ天然


<監修いただいた料理人さん>

中東篤志さん

2019-03-25 12:09:09

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春野菜の長生き味噌汁<中東篤志監修>

春野菜の長生き味噌汁

春野菜の長生き味噌汁

【材料(2人分)】
しま村の赤だし 22g
しま村の白味噌(特別醸造白味噌) 22g
瀬戸鉄工 焼き出汁合わせ天然 1包
水 400㏄
りんご酢 小さじ1
新玉葱(小さめの物)半分 45g
春キャベツ 1/8玉 100g

【作り方】
①新玉葱をボールにすりおろす。
②すりおろした新玉葱にりんご酢、赤だし、白味噌を加えてよく混ぜる。*ポイント(1)
③鍋に水と出汁パックを入れ、強火にかける。
④沸騰したら大きめに切った春キャベツを加え、再度沸騰したら火を止める。*ポイント(2)
⑤出汁を②に少しずつ加えながら味噌を溶いていく。*ポイント(3)
⑥鍋に入った出汁パックを取り除き、⑤が良く溶けたら鍋に戻し入れ、中火にかける。*ポイント(4)
⑦沸騰し、アクを取り除く。*ポイント(5)
⑧椀に盛り付け完成。

<ポイント・コツ>
(1)赤だしは固いので、この時に良くおろし玉葱となじませておく。
(2)キャベツは大きめに手でちぎるぐらいが美味しい。
(3)少しずつ加えながら赤味噌のだまを無くしていく。
(4)出汁パックは良く絞り、中身を取り出し、炒るとふりかけになる。
(5)あまり煮立たせず、サッと灰汁だけを取り除く。

<シェフからのひと言>
しま村の味噌でしか出来ない春野菜たっぷりの長生き味噌汁です。
赤味噌には抗酸化作用があり、糀本来の甘味を感じる特別醸造白味噌は甘味料を使っておらず、
乳酸菌が多く含まれており整腸作用が期待できます。
また、玉葱も整腸作用がありますし、血液がサラサラになり高血圧に効果的です。
りんご酢は塩分を排出する効果があり、むくみ解消が期待できます。
それに加え、春キャベツをたっぷり入れ、春らしい味噌汁になりました。

赤だしとりんご酢の相性も抜群なので、本当に美味しく健康的な味噌汁をしま村の味噌でお試しください。

<今回使った京都御苑東しま村の商品>

●しま村の白味噌
しま村の白味噌


●しま村の赤出し味噌
しま村の赤だし味噌


●瀬戸鉄工 焼き出汁合わせ天然
瀬戸鉄工 焼き出汁合わせ天然


<監修いただいた料理人さん>

中東篤志さん

2019-03-01 13:56:00

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黒豆味噌の肉味噌豆腐<中東篤志監修>

黒豆味噌の肉味噌豆腐

黒豆味噌の肉味噌豆腐

【材料(2人分)】
しま村の黒豆味噌 100g
合挽ミンチ 80g
玉葱 半分
サラダ油 大さじ1
生姜 5g
瀬戸鉄工 焼き出汁合わせ天然 1パック
水 400㏄
酒 25㏄
木綿豆腐 一丁(300g)
水溶き片栗粉 10gの片栗粉に25㏄の水
刻み葱 適量

【作り方】
①    玉葱、生姜をみじん切りにし、出汁パックの袋を破り中身を取り出す。
②    フライパンにサラダ油を敷き、玉葱、合挽ミンチ、味噌、生姜を弱火で炒める。*ポイント(1)
③    強火にし、酒、出汁パックの中身、水を加える。
④    沸騰させ、3㎝角に切った豆腐を加える。
⑤    中火で5分程煮込む。
⑥    水溶き片栗粉を流し入れ適当な固さにする。
⑦    器に盛り付け、最後に刻み葱を乗せる。

<ポイント・コツ>
1)    味噌と一緒に弱火で炒める事で旨味が増し、肉が柔らかく仕上がる。

<シェフからのひと言>
しま村の黒豆味噌は豆の皮が細かく滑らかになっているので、そのまま味噌汁でも美味しいですが、八丁味噌より香りもマイルドで、塩分も少ないため、こういった炒め物や煮込み料理にも合うので色々と試してみてください。

<今回使った京都御苑東しま村の商品>

●しま村の黒豆味噌
しま村の黒豆味噌


●瀬戸鉄工 焼き出汁合わせ天然
瀬戸鉄工 焼き出汁合わせ天然


<監修いただいた料理人さん>

中東篤志さん

2019-01-30 16:09:35

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余った白味噌で万能柚子味噌ダレ<中東篤志監修>

余った白味噌で万能柚子味噌ダレ

ごろっと豆腐のお味噌汁

【材料(2人分)】
しま村の白味噌(特別醸造白味噌) 100g
酒 大さじ1
みりん 大さじ3
柚子皮 1/4個分(約7g)

【作り方】
① 柚子の皮を1mm角のあられ状に刻んでおく。*ポイント(1)
② 白味噌、酒、みりんを片手鍋に入れよく混ぜ合わす。
③ ②を中火で練っていく。*ポイント(2)
④ 湯気が上がり、水分が飛び始めてきたら弱火にし、柚子皮を投入。
⑤ ヘラに付くくらいの固さになったら火を止め別の器等に移しそのまま冷ます。*ポイント(3)(4)

<ポイント・コツ>
1) 出来るだけ細かくすると口当たりも香りも良く引き立つ。
2) ヘラをしっかり鍋底に当てながら手早く混ぜると焦げ付かず綺麗に仕上がる。
3) 冷めると固くなり易いので、少し柔らかいと思うくらいで火を止める。
4) 別容器に移したらラップを表面に付けるようにして被せると表面が乾燥せずに冷める。

<シェフからのひと言>
しま村の特別醸造白味噌は麹本来のスッキリとした甘味で、お雑煮にすれば何杯もおかわりしたくなるほどの美味しさですが、そのすっきりした甘味を生かして、お正月後、使いきれなくて少しだけ残った白味噌は美味しいうちに万能味噌ダレにすると、大根の炊いたんや、おでん等、様々なお料理にちょっと付けるだけで冬の味覚がより一層楽しめます。

<今回使った京都御苑東しま村の商品>

●しま村の白味噌
しま村の白味噌


<監修いただいた料理人さん>

中東篤志さん

2018-12-25 00:24:28

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鰆の粒味噌漬け<中東篤志監修>

鰆の粒味噌漬け

鰆の粒味噌漬け

【材料(2人分)】
鰆切り身 2切れ(200g)
白粒味噌 200g
みりん 大さじ1.5
わさび菜 適量
レモン 適量

【作り方】
【下準備】
鰆の切り身に薄く塩を降り、30分程冷蔵庫に入れておく。
① 白粒味噌とみりんを合わせ、適当な容器に1/3量を敷き、その上に鰆を乗せ、残りの味噌を上からかけ、切り身の表面にしっかり付くようにゴムベラなどで塗る。←*ポイント1)
② 空気に触れない様にラップを落とし入れ、容器に蓋をし、冷蔵庫で約5日寝かす。←*ポイント2)
③ 味噌をゴムベラ等で外し、アルミホイルに包む。←*ポイント3)
④ グリルの中火で9分焼き、添え野菜と一緒に器に盛り完成。

<ポイント・コツ>
1)味噌が付いてなかったり空気が入っているとしっかり漬からないので注意する。
2)漬ける日数はお好みで。10日程漬けてもしっかりした味噌の香りになって美味しい。
3)アルミホイルで包み焼にすることで、焦げ付かずフワッと焼ける。

<シェフからのひと言>
余った味噌を一緒にグリルで炙るとちょっとしたおつまみにもなるので是非試してみてください。

<今回使った京都御苑東しま村の商品>

●白粒味噌
白粒味噌


<監修いただいた料理人さん>

中東篤志さん

2018-12-01 00:29:00

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ごろっと豆腐のお味噌汁<中東篤志監修>

ごろっと豆腐のお味噌汁

ごろっと豆腐のお味噌汁

【材料(2人分)】
水 400㏄
だしパック「焼きだし合わせ天然」1パック
合わせ味噌 35g
豆腐 200g
青葱 適量

【作り方】
①水と出汁パックを強火にかけ、沸騰したら火を止め5分後に出汁パックを絞って取り出す。
②合わせ味噌を溶く。(*ポイント1)
③豆腐を大きな塊の状態で鍋に入れ、鍋の中でれんげ等で割る。(*ポイント2)
④中火で温め直し、椀に盛り、小口切りの青葱を乗せて完成。

<ポイント・コツ>
1)しま村の合わせ味噌に含まれる麹や麦は美味しいので味噌漉し等で取り除かない。
2)豆腐を鍋の中で割る事によって水っぽくならない。

<シェフからのひと言>
出汁を取った後の袋をハサミで切り、中のだしガラを少量の味噌とフライパンで一緒に炒ると美味しいふりかけになり、ご飯が更に美味しくいただけます。

<今回使った京都御苑東しま村の商品>

●合わせ味噌
合わせ味噌


●だしパック「焼きだし合わせ天然」
焼きだし合わせ天然


<監修いただいた料理人さん>

中東篤志さん

2018-11-20 23:15:13

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中東篤志さん

中東篤志



京都市出身。代々料亭を営んでいる家系に生まれる。

12歳の頃から、父である京都の名店「草喰なかひがし」の主人・中東久雄氏のもとで料理を学び始める。

高校卒業後、バス・フィッシングのプロを目指すため、アメリカへ移住。しかし23歳になる頃、料理人の家庭で育ったという自分自身のバックグラウンドを意識し始め、料理の道への復帰を決意し、ニューヨークにある精進料理店『嘉日(Kajitsu)』の副料理長兼GMを務める。嘉日にてカウンター越しのお客様へ日本食の意味を説明する喜びと楽しさを見出し、日本で育まれる飲食文化の海外発信に専念するために29歳の時、カリナリーディレクター(Culinary Director)としてOne Rice One Soup Inc.を設立。現在はニューヨークと京都を拠点に日本食のポップアップイベントの企画や飲食店のプロデュース、食からの地域創生事業などを手がけている。


Atsushi Nakahigashi is the founder of the innovative food and beverage company NAKAHIGASHI in Kyoto, Japan, and OneRiceOneSoup INC. in NYC. An accomplished chef, Atsushi was born into a storied restaurant family in Kyoto. He began cooking professionally at the age of 12 at his father’s renowned Michelin-starred restaurant Soujiki Nakahigashi. After high school, Atsushi moved to the United States to compete as a professional bass fisherman. But at age 23, he felt the pull of his roots and decided to return to cooking. He arrived in New York, where he helped launch the Michelin-starred Kajitsu, the only restaurant in the city that serves traditional Buddhist Shojin vegetarian cooking. Atsushi spent six years at Kajitsu, rising to the position of sous chef and general manager.

While at Kajitsu, Atsushi discovered the joy of explaining the meaning of Japanese cooking to customers seated at the dining counter. This experience inspired him to found NAKAHIGASHI, and OneRiceOneSoup INC. to disseminate Japanese culinary knowledge outside Japan. Atsushi now helps create Japanese restaurants and promote traditionally produced Japanese ingredients around the world.

2018-11-01 00:00:00

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