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【材料】白味噌、だし（昆布、花鰹）、小餅（丸餅）具は大根など、くせのないものが適しています。
【作り方】４人前
水、３カップに昆布を入れ、中火で２０～３０分煮出し、昆布を引きだし、味噌１２０ｇを入れて、花鰹を少しいれ、
煮える前に「すいのう」で漉し、鍋にみそ汁とゆがいた具を入れて暖め、椀盛りにする。
※尚、分量はあくまでも標準ですので、お好みに応じてお加減下さい |
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【材料】白味噌100ｇ、水２カップ、煮干20匹、昆布５ｃｍ角１枚、酒少々、みりん小さじ１、大根１/４、金時ニンジン
半本、杓子菜１束、堀川ゴボウ１ｃｍ幅を４切れ、小芋小４個、ユズ適宜
【作り方】４人前
適当な大きさに切ったニンジン、杓子菜を別々に湯がき、杓子菜は色止めする。ゴボウはホイルに包み２０分
ほど炭火で蒸し焼きにしたが、湯がいてもいい。小芋は皮をむき素揚げに。
ナベに水を入れて、昆布、煮干、大根を加えことことと中火で炊く。大根が軟らかくなったら火を止める。 |
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しま村の白味噌は、「米、大豆、塩、コウジ。」この４つの素材しか使ってません。
昔から白味噌は甘い方が良いとされてきたため、水あめを加えるメーカーもあったようですが、当店は自然な甘味を生かしたものを使っています。 |
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【材料】あさり４００ｇ しめじ１００ｇ えのき１００ｇ 万能ねぎ２本 酒２００㏄ 上高地クッキングみそ６０ｇ
【作り方】４人前
(1) あさりは殻をこすり合わせるようにしてよく洗う、しめじは石づきを
取って小房に分け、
えのきは根元を切って長さ半分にカットする。
万能ねぎは３㌢幅に切る。
(2) なべにあさりと酒を入れ、フタをして中火で１～２分蒸し煮にする。
あさりの口があいたらきのこを加えて煮、サッと火を通す。
(3) (2)に上高地クッキングみそ６０ｇを入れて溶かす。
(4) バター２０ｇを加えて火を止めて溶かす。
(5) 器に盛り、万能ねぎを散らす。
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【材料】じゃがいも４個 鶏ひき肉１００ｇ にんにく５ｇ しょうが５ｇ 上高地クッキングみそ４０～５０ｇ 万能ねぎ２本
【作り方】４人前
(1) にんにく、しょうがはみじん切りにする。
(2) なべのバター１０ｇ、にんにく、しょうがを入れて中火で炒める。
(3) 香りがでたら鶏ひき肉を加えほぐしながら炒める。
(4) ひき肉がボロボロになったら、上高地クッキングみそを加えてなじませる。
(5) じゃがいもは皮ごときれいに水洗いし、ぬれたままラップに包んで
ターンテーブルのはしに向かい合わせにおき、電子レンジで４分加熱。
上下を返して更に２分加熱する。（水からゆでてもよい）
(6) 竹串がス～と通るようであれば粗熱をとる。
(7) 皮ごと３～４等分の輪切りにし、フライパンにバター１０ｇを中火で熱し、
じゃがいもを並べ、焼き色がつけば裏返してバターを加え焼き色をつける。
(8) 器にじゃがいもを盛り、(3)の肉みそをかけ、万能ねぎの小口切りをちらす。
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【材料】かつお１００ｇ 大葉４枚 たまねぎ１００ｇ 上高地クッキングみそ４０～５０ｇ
【作り方】４人前
(1) たまねぎは薄切りにし、水にさらす。
(2) 水けをよくきったたまねぎと、上高地クッキングみそをボウルに入れて混ぜ合わせる。
(3) フライパンに多めのサラダ油を熱し、かつおの皮目にサッと焼き色をつけて取り出し、軽く塩をふる。
(4) かつおを５㍉厚さのうす切りにして器に並べ、(2)のみそをかけ、大葉をちらす。
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【材料】豚バラ肉１００ｇ キャベツ３００ｇ わかめ（塩蔵） 削りがつお５ｇ 上高地クッキングみそ４０～５０ｇ
【作り方】４人前
(1) たまねぎは薄切りにし、水にさらす。
(2) 水けをよくきったたまねぎと、上高地クッキングみそをボウルに入れて混ぜ合わせる。
(3) フライパンに多めのサラダ油を熱し、かつおの皮目にサッと焼き色をつけて取り出し、軽く塩をふる。
(4) かつおを５㍉厚さのうす切りにして器に並べ、②のみそをかけ、大葉をちらす。
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【材料】ごはん１２０ｇ 甘塩さけ５０ｇ 白いりごま大さじ１ 番茶３００㏄ 上高地クッキングみそ２５ｇ
【作り方】１人前
(1) 甘塩さけは焼いてほぐしておく。
(2) 丼にごはんを入れ、電子レンジで温める。
(3) (2)のごはんの上に上高地クッキングみそ、(1)のさけ、白ごまをのせる。
熱々の番茶を注ぎ、かき混ぜて食べる。
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| 麹作り |
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それぞれの味噌によって麹菌の配合を変え、米麹を作ります。
麹は特に味噌の旨味を生み出す最重要要素。麹の発酵状態の管理は、正に細心の注意と手間が必要となります。
発酵温度の状態も監視しなければいけないことから、麹が上がるまでは、昼夜問わず約２時間毎にその状態を
確認をしなければならないという時間をかけて作りこんでいくものです。 |
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| 水洗い・蒸煮・挽く |
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大豆の煮加減も味噌の出来にとても影響します。
大豆は当たり前のことながら、きれいに水洗いします。
水洗いした大豆は大きな釜で蒸煮。
煮上がった豆の状態が悪いと当然ながら美味しいお味噌にはなりません。
もともと良質の大豆ですから、単に煮ただけでも美味しい煮豆という状態になりますが、味噌を美味しくするために、
ほっこりとやわらかなものに仕上げなければなりません。
そして、この状態の大豆を一旦挽きます |
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| 米麹と大豆を攪拌 |
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撹拌したものの固さで分け、仕込み樽へ。それぞれの熟成日数を決めます。
米麹と合わせて撹拌します。
撹拌され出てきたものが味噌の原型。固さを見極めながら適量の幻の太古の塩とともに仕込み樽へと分けられます。 |
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| 味噌を挽く |
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みそはなめらかなものになるまで何度も挽きます。温度管理も重要。
白味噌を挽くときは、何度か味噌挽きを繰り返します。味噌の温度の加減もみながら（発酵を調整する為）
それこそ当店の納得のいくまでのものになるまで止めることはありません。 |
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| 味噌を挽く |
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みそはなめらかなものになるまで何度も挽きます。温度管理も重要。
白味噌を挽くときは、何度か味噌挽きを繰り返します。味噌の温度の加減もみながら（発酵を調整する為）
それこそ当店の納得のいくまでのものになるまで止めることはありません。 |
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| 味噌を熟成 |
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自家製の樽で自然のままに熟成させることで、独特の旨味を醸し出します。
味噌の種類によってその期間は異なります。大吟醸麹味噌が最も長く１年熟成させます。 |
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