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お料理のご案内

白味噌を使ったお料理

白味噌の雑煮

白味噌の雑煮

【材料】白味噌、だし(昆布、花鰹)、小餅(丸餅)具は大根など、くせのないものが適しています。
【作り方】4人前
水、3カップに昆布を入れ、中火で20~30分煮出し、昆布を引きだし、味噌120gを入れて、花鰹を少しいれ、煮える前に「すいのう」で漉し、鍋にみそ汁とゆがいた具を入れて暖め、椀盛りにする。
※尚、分量はあくまでも標準ですので、お好みに応じてお加減下さい。

冬野菜の白味噌仕立て

冬野菜の白味噌仕立て

【材料】白味噌100g、水2カップ、煮干20匹、昆布5cm角1枚、酒少々、みりん小さじ1、大根1/4、金時ニンジン半本、杓子菜1束、堀川ゴボウ1cm幅を4切れ、小芋小4個、ユズ適宜
【作り方】4人前
適当な大きさに切ったニンジン、杓子菜を別々に湯がき、杓子菜は色止めする。ゴボウはホイルに包み20分ほど炭火で蒸し焼きにしたが、湯がいてもいい。小芋は皮をむき素揚げに。
ナベに水を入れて、昆布、煮干、大根を加えことことと中火で炊く。大根が軟らかくなったら火を止める。

白菜とねぎと豚バラの白味噌鍋

白菜とねぎと豚バラの白味噌鍋

【材料】
白菜1/4個、豚バラ200g、ねぎ2本、とうふ1/2丁、せり1/2束、野菜適量、昆布10cm、白味噌大さじ3
【作り方】
1.白菜に豚肉をサンドイッチし、鍋の高さに切る。
2.水と昆布を入れて、白菜が柔らかくなるまで煮込む。
3.豆腐を加える。
4.せり、ねぎ、大根など有り合わせの野菜を加える。
5.白味噌を加える。

パンに合うみそスープ(4人分)

パンに合うみそスープ

【材料】白味噌100g、水2カップ、煮干20匹、昆布5cm角1枚、酒少々、みりん小さじ1、
大根1/4、金時ニンジン半本、杓子菜1束、堀川ゴボウ1cm幅を4切れ、小芋小4個、ユズ適宜
【作り方】4人前
適当な大きさに切ったニンジン、杓子菜を別々に湯がき、杓子菜は色止めする。
ゴボウはホイルに包み20分ほど炭火で蒸し焼きにしたが、湯がいてもいい。
小芋は皮をむき素揚げに。
ナベに水を入れて、昆布、煮干、大根を加えことことと中火で炊く。
大根が軟らかくなったら火を止める。

しま村の白味噌は、「米、大豆、塩、コウジ。」この4つの素材しか使ってません。昔から白味噌は甘い方が良いとされてきたため、水あめを加えるメーカーもあったようですが、当店は自然な甘味を生かしたものを使っています。

しま村の白味噌は、「米、大豆、塩、コウジ。」この4つの素材しか使ってません。
昔から白味噌は甘い方が良いとされてきたため、水あめを加えるメーカーもあったようですが、当店は自然な甘味を生かしたものを使っています。

味噌ができるまで

麹作り

それぞれの味噌によって麹菌の配合を変え、米麹を作ります。麹は特に味噌の旨味を生み出す最重要要素。麹の発酵状態の管理は、正に細心の注意と手間が必要となります。発酵温度の状態も監視しなければいけないことから、麹が上がるまでは、昼夜問わず約2時間毎にその状態を確認をしなければならないという時間をかけて作りこんでいくものです。

それぞれの味噌によって麹菌の配合を変え、米麹を作ります。

麹は特に味噌の旨味を生み出す最重要要素。麹の発酵状態の管理は、正に細心の注意と手間が必要となります。
発酵温度の状態も監視しなければいけないことから、麹が上がるまでは、昼夜問わず約2時間毎にその状態を確認をしなければならないという時間をかけて作りこんでいくものです。

水洗い・蒸煮・挽く

大豆の煮加減も味噌の出来にとても影響します。大豆は当たり前のことながら、きれいに水洗いします。水洗いした大豆は大きな釜で蒸煮。煮上がった豆の状態が悪いと当然ながら美味しいお味噌にはなりません。もともと良質の大豆ですから、単に煮ただけでも美味しい煮豆という状態になりますが、味噌を美味しくするために、ほっこりとやわらかなものに仕上げなければなりません。そして、この状態の大豆を一旦挽きます。

大豆の煮加減も味噌の出来にとても影響します。

大豆は当たり前のことながら、きれいに水洗いします。水洗いした大豆は大きな釜で蒸煮。
煮上がった豆の状態が悪いと当然ながら美味しいお味噌にはなりません。

もともと良質の大豆ですから、単に煮ただけでも美味しい煮豆という状態になりますが、味噌を美味しくするために、ほっこりとやわらかなものに仕上げなければなりません。
そして、この状態の大豆を一旦挽きます。

米麹と大豆を攪拌

撹拌したものの固さで分け、仕込み樽へ。それぞれの熟成日数を決めます。米麹と合わせて撹拌します。撹拌され出てきたものが味噌の原型。固さを見極めながら適量の幻の太古の塩とともに仕込み樽へと分けられます。

撹拌したものの固さで分け、仕込み樽へ。それぞれの熟成日数を決めます。

米麹と合わせて撹拌します。
撹拌され出てきたものが味噌の原型。固さを見極めながら適量の幻の太古の塩とともに仕込み樽へと分けられます。

味噌を挽く

みそはなめらかなものになるまで何度も挽きます。温度管理も重要。白味噌を挽くときは、何度か味噌挽きを繰り返します。味噌の温度の加減もみながら(発酵を調整する為)それこそ当店の納得のいくまでのものになるまで止めることはありません。

みそはなめらかなものになるまで何度も挽きます。温度管理も重要。

白味噌を挽くときは、何度か味噌挽きを繰り返します。味噌の温度の加減もみながら(発酵を調整する為)
それこそ当店の納得のいくまでのものになるまで止めることはありません。

味噌を挽く

みそはなめらかなものになるまで何度も挽きます。温度管理も重要。白味噌を挽くときは、何度か味噌挽きを繰り返します。味噌の温度の加減もみながら(発酵を調整する為)それこそ当店の納得のいくまでのものになるまで止めることはありません。

みそはなめらかなものになるまで何度も挽きます。温度管理も重要。

白味噌を挽くときは、何度か味噌挽きを繰り返します。味噌の温度の加減もみながら(発酵を調整する為)
それこそ当店の納得のいくまでのものになるまで止めることはありません。

味噌を熟成

自家製の樽で自然のままに熟成させることで、独特の旨味を醸し出します。味噌の種類によってその期間は異なります。大吟醸麹味噌が最も長く1年熟成させます。

自家製の樽で自然のままに熟成させることで、独特の旨味を醸し出します。

味噌の種類によってその期間は異なります。大吟醸麹味噌が最も長く1年熟成させます。

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